ARTICLE

7 เคล็ดไม่ลับ … ทำร้านอาหารอย่างไร ไม่ให้เจ๊ง

สถิติระบุว่า ร้านอาหารที่ล้มหายตายจากไป เกิดจากการดำเนินกิจการโดยไม่มีแผนธุรกิจ ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว การเปิดร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จนั้น ผู้ประกอบการต้องทำมากกว่าการมีเมนูอาหารที่ดี ต่อไปนี้ เป็นเคล็ดไม่ลับ “ทำร้านอาหารอย่างไร ไม่ให้เจ๊ง” ให้ผู้ประกอบการได้ลองใช้เวลาอ่านซักนิด และเอาไปสำรวจกิจการตัวเองว่า ยังต้องปรับปรุงส่วนไหนบ้าง
1. รักในสิ่งที่ทำ จะประสบความสำเร็จได้ ต้องเริ่มจากการรักในสิ่งที่ทำ ผู้ประกอบการต้องถามตัวเองเสมอว่า นี่เป็นเส้นทางที่ ตัวเองอยากจะทำหรือไม่ ถามตัวเองเสมอว่า รักที่จะทำหรือเปล่า เพราะผู้ประกอบการที่อยากจะทำร้านอาหาร ให้ประสบความสำเร็จจะต้องทำงานแบบไม่รู้เหน็ดรู้เหนื่อย เข้างานเช้า กลับทีหลัง ใส่ใจเรื่องความสะอาด และบริหารเงินเป็นเลิศ ฯลฯ ช่วงก่อนเปิดร้าน ผู้ประกอบการเองต้องมีเวลามานั่งวาดภาพเลยว่า ร้านอาหาร จะหน้าตาเป็นอย่างไร บรรยากาศจะเป็นแบบไหน ร้านจะออกแบบสไตล์ไหน และที่สำคัญ ผู้ประกอบการต้อง มีภาพร้านอาหารของตัวเองที่ประสบความสำเร็จอยู่ในหัวตั้งแต่วันที่ร้านยังไม่เปิดด้วยซ้ำ
2. มีแผนธุรกิจที่ชัดเจน จุดอ่อนของผู้ประกอบการคือโฟกัสไปที่ผลิตภัณฑ์มากเกินไป จนไม่ยอมใส่ใจกับสิ่งอื่น โดยเฉพาะแผนธุรกิจ ซึ่งสำคัญเป็นอย่างยิ่ง ความสำเร็จของร้านอาหารไม่ได้เกิดจากการนั่งวาดภาพร่าง ๆ บนกระดาษเช็ดปากใบเดียวเท่านั้น แต่แผนธุรกิจที่ดีต้องลงลึกในรายละเอียดในแต่ละจุด หากผู้ประกอบการเป็น SME มีเงินก้อน เล็ก ๆ ที่พอจะเปิดร้านได้ซักระยะหนึ่ง แนะนำให้เลือกแผนธุรกิจแบบ LEAN เพราะเข้าใจง่าย เลือกที่จะแก้ Pain Point ของลูกค้าก่อน และเน้นขยายธุรกิจให้เร็วขึ้น
เมื่อมีแผนธุรกิจที่ช่วยแก้ Pain Point ของลูกค้าได้ชัดเจนแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการมักไม่เอาใจใส่คือ แผนการตลาด ในแผนธุรกิจต้องรวมแผนการตลาดเข้าไปด้วย ดูว่าคู่แข่งทำอะไรและมีอะไร กลุ่มลูกค้า เป้าหมายคือใคร แผนการใช้เงินและแผนรายได้ (Revenue Stream) การคาดการณ์รายได้ และกำไรที่พอมองเห็นได้
3. ทำเลดี มีชัยไปกว่าครึ่ง หากพื้นที่ที่เปิดร้านไม่มีแอพพลิเคชันให้บริการสั่งและส่งอาหารเหมือนในเมืองใหญ่ ๆ ผู้ประกอบการ ยิ่งต้องเอาใจใส่เรื่องทำเล โดยพื้นที่จะต้องมีคนจำนวนมาก เข้าถึงง่าย และสามารถขยายธุรกิจให้โตได้เร็ว และอย่าลืมตรวจสอบงบด้วย ว่าจ่ายค่าเช่าร้านในทำเลที่เลือกไหวไหม
4. ทดสอบสูตรอาหารบ้าง ผู้ประกอบการอย่าได้ชะล่าใจเรื่องเมนูของตัวเองที่คิดว่าอร่อยเลิศสุดในปฐพี ผู้ประกอบการควรมีเวลาทำ อาหารตัวอย่างเพื่อให้คนอื่น ๆ ได้ลองชิมฟรีดูบ้าง อย่าดันทุรังยัดเยียดเมนูด้วยสูตรและฝีมือเดิม ๆ ให้ลูกค้า กินอย่างเดียว การทำสินค้าทดลองให้ลูกค้าได้ลองชิม และขอความเห็นแบบตรงไปตรงมาจะช่วยให้ ผู้ประกอบการร้านอาหารได้มีโอกาสหาจุดบกพร่องของสินค้าตัวเอง รสชาติ ฝีมือในการทำ และอาจได้ไอเดีย ใหม่ ๆ จากลูกค้าด้วยก็ได้
5. อย่าทำงานคนเดียว การเปิดร้านอาหารต้องมีพนักงาน ผู้ประกอบการบางท่านเปิดร้านอาหาร โดยเริ่มต้นจากจัดการร้าน จนลืมไปว่า คนที่ตัวเองต้องการจริง ๆ อาจแค่ คนล้างจาน พ่อครัว พนักงานเสิร์ฟ ฯลฯ เพราะผู้ประกอบการเอง ก็แทบจะเรียกได้ว่า เป็นผู้จัดการร้านอาหารเองได้อยู่แล้ว หลังจากได้พนักงานในตำแหน่งที่จำเป็นครบแล้วก็ให้ธุรกิจค่อยเป็นค่อยไป อย่าผลีผลามขยันจ้างกันเพิ่มจนไม่สามารถบริหารค่าจ้างได้ทัน และที่สำคัญ ผู้ประกอบการควรมีเวลาฝึกพนักงานในตำแหน่งต่าง ๆ มีเวลานั่งเขียนรายละเอียดงานให้แต่ละคน เขียนสูตรอาหารให้คนครัวนำไปใช้เป็นมาตรฐานเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบต้องพร้อมเมื่อเกิดเหตุ สุดวิสัย เช่น พนักงานป่วยกระทันหัน หรือลาออก หรือขาดคนในตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่ง ผู้ประกอบการต้อง เข้ามาทำในตำแหน่งที่มีปัญหาทันที หากไม่เหลือบ่ากว่าแรงก็ควรทำงานในตำแหน่งอื่นเป็น และหากเกินกำลัง การจ้างคนเพิ่มจึงจะเป็นทางเลือกสุดท้าย เพราะผู้ประกอบการเองก็ต้องใส่ใจเรื่องต้นทุนจ้างพนักงานด้วย
6. จัดการเงินทุนและเงินสด สิ่งที่มีผลต่อการตัดสินใจของผู้ประกอบการร้านอาหารที่จะไม่ไปต่อคือ “เงินหมด” ก่อนเปิดร้านอาหาร ผู้ประกอบการต้องมั่นใจว่า มีทุนพอที่จะดำเนินการซักระยะ และเร่งระดมทุนหลังทุกอย่างเข้าที่ใน 3-4 เดือน เหมือนสตาร์ทอัพ ทุนก้อนแรกที่ผู้ประกอบการได้มาต้องนำมาจัดระเบียบกันดังต่อไปนี้
  • ทุนที่ใช้ครั้งเดียวแล้วหมดไป เช่น งบเพื่อซื้อเครื่องครัว อุปกรณ์ทำครัว โต๊ะเก้าอี้ เพราะลงทุนครั้งเดียว แต่อุปกรณ์เหล่านี้อยู่ได้นาน
  • ทุนที่ต้องใช้จ่ายในช่วงอย่างน้อย 6 เดือนข้างหน้า ทำร้านอาหารก็ต้องลงทุน วางแผนเสียเงินโดยยังไม่หวังกำไรในช่วง 6 เดือนข้างหน้าได้เลย
  • ทุนที่ใช้ยามฉุกเฉินในช่วง 6 เดือนข้างหน้า
นอกจาก ผู้ประกอบการต้องมีแผนสำรองเผื่อเงินขาดมือแล้ว แน่นอนว่า ทันทีที่เริ่มธุรกิจ ผู้ประกอบการอาจลืม เรื่องของงบช่วงแรกไปจนลืมระวังเรื่องการใช้จ่าย ให้ประเมินสถานะทางการเงินตลอดเวลา อย่างระมัดระวัง ผู้ประกอบการต้องจดบันทึกของในสต็อก เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ทำให้เกิดของเสียน้อยที่สุด และราคาอาหารต้องไม่ต่ำไปหรือสูงเกิน เมื่อเทียบกับคู่แข่ง
7. การตลาดต้องดี จุดอ่อนสุดท้ายของผู้ประกอบการร้านอาหารคือ การขาดการทำตลาดที่ดี ผู้ประกอบการต้องมีแผนการตลาด ที่สร้างรายได้หลักและรายได้เสริม (Revenue Stream) เข้ามาเพื่อต่อทุน เช่น อาจขายสินค้า และบริการอย่างอื่นไปด้วย หากมีความรู้เรื่องโซเชียลมีเดียก็ยิ่งดี ลองซื้อโฆษณากับสื่อท้องถิ่นดูบ้าง ออกบูธในอีเวนท์เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มบ้าง จัดกิจกรรมส่งเสริมการขายในร้านบ้าง
ลองหันมาสำรวจธุรกิจของตัวเองกันอีกที ผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีแววประสบความสำเร็จต้องไม่ขาด ทั้ง 7 ข้อข้างต้น ที่เหลืออีกไม่กี่เปอร์เซนต์เป็นเรื่องของดวง ลองสำรวจธุรกิจตัวเองว่าวันนี้ มีทั้ง 7 ข้อนี้แล้วหรือยัง ?